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Dictionnaire – lettre D

octobre 6, 2014

Débourbage
étape de la vinification consistant à enlever, juste avant la fermentation, un grand nombre de particules en suspension dans le moût et qui, sans cela, pourrait apporter un mauvais goût au vin.

Débourrement
éclosion des bourgeons de la vigne au printemps : il s’agit de la première phase de son cycle végétatif annuel.

Décanter
concerne les vins rouges. Opération consistant à verser le vin de sa bouteille d’origine dans une carafe afin d’amplifier et stimuler le bouquet. Un vin parfaitement oxygéné s’ouvre au nez, ses arômes se développent, le fruité s’exprime et ses tannins s’arrondissent.

Déchaussage
pratique culturale consistant à rejeter, vers le milieu du rang de vignes, la terre accumulée contre et entre les ceps (voir chaussage).

Dégorgement
opération d’élimination du dépôt des vins effervescents (obtenus suivant la méthode champenoise) avant bouchage définitif.

Délestage
opération consistant à soutirer du vin dans la cuve en pleine fermentation ceci afin d’augmenter la concentration du moût restant.

Demi-sec
le règlement communautaire prévoit qu’un vin demi-sec doit avoir une teneur en sucre après fermentation comprise entre 4 et 12 grammes par litre.
S’agissant du Champagne, cela signifie qu’il contient entre 4 et 6% de liqueur d’expédition.

Demoiselle
bouteille d’une contenance de 62 centilitres soit deux fillettes (voir ce mot).

Détartrage
opération consistant à éliminer le tartre s’étant déposer sur les parois des cuves de fermentation.

Diglucosides (voir anthocyanes)
la couleur rouge intense du raisin est due à la présence d’anthocyanes (des diglucosides de cyanidine, de pétunidine, de malvidine, de péonidine et des glucosides de delphinidine et de malvidine), manifestant in vitro une activité anti-invasive sur les cellules du cancer du colon.

Dosage
concerne les vins effervescents. Au moment du dégorgement de la bouteille, ajout d’une petite quantité de liqueur qui détermine le type de vin (sec, demi-sec, doux, …)

Douelle
planche en chêne fendu(merrain) ou scié formant avec d’autres le corps d’un tonneau.

Doux
le règlement communautaire prévoit qu’un vin doux doit avoir une teneur en sucre après fermentation dépassant 45 grammes par litre.

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