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Les différentes macérations du vin

septembre 12, 2014

Quand nous lisons à propos de la vinification, des concepts tels que pigeage, délestage, chapeau de marc ou bâtonnage sont plus fréquentes tous les jours. Tous ces termes sont liés aux différents processus de la macération du vin, une technique assez courante dans la fabrication du vin.

Nous associons souvent le mot macération aux vins de liqueur, vermouth ou des spiritueux qui ont été faites avec des épices, des fruits, du bois … Mais dans ce cas, nous nous référons à une procédure de vinification qui consiste à tremper les raisins et les parties solides de la grappe (en d’autres mots, les peaux, les sédiments de la pulpe et les graines) dans le jus de raisin, afin d’extraire les composants nobles présents dans les peaux, qui fournissent des caractéristiques spécifiques au vin, surtout des composés phénoliques, tanins, couleur et des arômes.

Normalement, ce processus est destiné à fournir une plus grande concentration aromatique, plus puissant. Le pigeage et délestage sont techniques remontages, d’intensités différentes, réalisées à homogénéiser les arômes et les pigments de vin et il faut généralement lieu en même temps que la fermentation.

La macération pelliculaire consiste à laisser les peaux en contact avec le jus de raisin, avant la fermentation, afin d’obtenir un moût plus aromatique. Il est généralement appelé macération à froid, car il se déroule à basse température afin de limiter la perte d’arômes volatils. Dans ce cas, mais pas exclusivement, on parle de techniques d’homogénéisation, plutôt que de pigeage, et il n’est pas nécessairement lié au processus de fermentation.

En outre, la macération carbonique est un cas particulier. Traditionnellement, c’était la méthode de choix dans des domaines comme La Rioja Alavesa ou le Vignoble du Beaujolais. Dans ce cas, les grappes de raisin, non pressées, entières, sont mises à fermenter dans une cuve étanche saturée de dioxyde de carbone. De cette façon, le dioxyde de carbone pénètre la peau du raisin, ce qui permet à la fermentation ait lieu à l’intérieur du grain de raisin. Actuellement, cette technique est utilisée pour élaborer des vins rouges intenses, avec une forte concentration d’arômes de fruits rouges.

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